La cucina tradizionale conflentese

Cose bbone d’i Cujjienti

La cucina conflentese si caratterizza per la sua bontà e per la qualità e genuinità delle materie prime.
I nostri antenati, in periodi in cui gli scambi di merci erano molto limitati, sono riusciti a soddisfare i piaceri del gusto utilizzando con garbo e fantasia gli ingredienti di cui disponevano, elargiti generosamente e spesso spontaneamente dalle nostre colline.
Una cucina molto legata a quelle che erano le produzioni più importanti e caratterizzanti l’economia locale, come il miele, il vino, le castagne e un’agricoltura intensiva ed essenzialmente di autosussistenza, da cui arrivavano molti ortaggi e legumi.
È ovvio che si tratta di una cucina fondamentalmente povera, eppure, allo stesso tempo, sorprendentemente ricca in alcune sue espressioni, come quella dei dolci tipici, in cui ha raggiunto livelli di eccellenza.

Cannarutie e cose duce’

Nei tempi passati in occasione di zitaggi o altre liete ricorrenze e per le feste più sentite si ricorreva all’aiuto di abili maestre dolciere che preparavano autentiche prelibatezze: buccunotti, cuddruriaddri, cuzzupe, suspiri, turdiddri, grispeddre, panette e viscotta.

La loro abilità era fuori dal comune, addirittura creavano con la duttilissima pastella anche i cestini in cui poi presentavano le loro prelibatezze.
Alcune mastre come Licrizia Paola, Ida Raso, Maria ‘e Ddelia o Francischina Coltellaro sono rimaste famose, ma la loro arte e maestria, per fortuna, è stata tramandata molto bene, e ancora oggi Conflenti mantiene questa grande tradizione.

La tradizione ci consegna precetti assolutamente e autenticamente cujjientari per la preparazione di queste cannarutie.
Di alcune di queste autentiche prelibatezze vi forniamo le ricette con la speranza che restino per sempre patrimonio della nostra comunità. (altre le potete trovare navigando sul sito it.conflenti).

Nuciata

Per 1 kg di noci vi serviranno circa 500 gr di miele. Una volta sgusciate le noci (questo è il lavoraccio) fate bollire il miele per circa cinque minuti a fuoco lento. Aggiungete le noci e mescolate continuamente fino a quando, diventate un tutt’uno col miele, si distaccano dalla pentola. Ci vorranno all’incirca 2 minuti. A questo punto versate la poltiglia su un foglio di carta oleata (o carta forno) e stendetela in maniera uniforme. Con l’aiuto di un batticarne formate un panetto di circa 2-3 cm di spessore.  Lasciate raffreddare e tagliate a pezzettini. Cospargete di zucchero i torroncini così ottenuti e avvolgeteli in cartine per dolci (o semplicemente in carta d’alluminio). Ed ecco fatto!

Buccunotti

Ingredienti:

• 1,5 – 2 kg di farina 00. La quantità è orientativa, dipende da quando ne assorbe l’impasto, che deve risultare morbido
• 800 gr di zucchero
• 800 gr di strutto
• 12 uova
• due bustine di lievito per dolci
• la scorza di due limoni
• mostarda d’uva
• zucchero

Preparazione:

Setacciate la farina su un piano di lavoro, formando con essa una fontana nella quale mettere, uno per volta, le uova. Mescolate il tutto. In seguito, unite  impastando bene, fino a ottenere una pasta compatta con la quale formare un panetto. Non lavorate troppo l’impasto, altrimenti assorbe sempre più farina. Preparate le formine. Poi con un po’ di impasto stendete una sfoglia spessa circa mezzo centimetro. Formate delle pinne, ossia cerchi dalle dimensioni della formina, e ponetele all’interno dello stampo, facendo ben aderire. Riempite con un cucchiaino di mostarda d’uva.

Con un altro cerchio di impasto coprite la formina. Premete bene sui bordi per evitare la fuoriuscita della mustarda ed eliminate la pasta in eccesso. Ponete le forme su una teglia, non molto vicine, facendo cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa. Una volta cotti fateli raffreddare, toglieteli dalle forme. Infine, infarinate nello zucchero. E sono pronti da gustare. Attenzione a non scottarvi con la mostarda!

Grispeddre

Ingredienti

• 3 kg di patate
• 2,5 kg di farina 00
• 100 ml di acqua
• 60 gr di lievito
• sale quanto basta
• olio di semi di girasole (in passato si usava lo strutto)

Procedimento
Lavare le patate, metterle a bollire in una pentola capiente piena d’acqua. Quando sono cotte, sbucciarle e schiacciarle. Aggiungere il sale (devono essere abbastanza salate). Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e buttarlo nelle patate. Mescolare bene e, man mano, buttare un po’ di farina fino a ottenere un panetto morbido. Poi scilare e dare la forma di ciambella allungata. Intanto preparare un tavolo con sopra una tovaglia, sulla quale adagiare le grispelle infarinate. Dopo di che, vanno coperte in modo che stiano al caldo. Quando sono raddoppiate di volume, preparare una padella con abbondante olio di girasole. Quando l’olio è ben caldo, iniziare a friggere fino a doratura.

Per quanto riguarda invece la cucina tipica, vi segnaliamo alcune pietanze povere, ma estremamente gustose: vrasciole ‘e risu, vecchiareddre e juri ‘e cucuzza, frittata ‘e vitarve, milangiane chine e minestra maritata stufata ccu sazizza ‘e purmune e curacchi o minestra servaggia.

Per ulteriori dettagli consultate il sito conflenti.italiani.it oppure il libro di Giuliana Carnovale